Sanificazione

''Le operazioni di sanificazione''  (informiamoci)

 Ogni cantina dovrà avere una specifica procedura operativa che riporti almeno:

1. L’identificazione del personale a cui spetta il compito di effettuare le operazioni di sanificazione nonché la designazione del responsabile preposto alla verifica dell’esecuzione di quanto previsto;

''Vale a dire, uno pulisce e un altro controlla, io mi domando chi paga?''

2. La modalità e le tempistiche di esecuzione delle operazioni di sanificazione. Tali indicazioni possono essere riportate in un documento allegato alla procedura, e dovrà essere indicata la tipologia dei prodotti impiegati.

''Per quanto riguarda le modalità e le tempistiche di esecuzione quelle riportate nel documento sono degli ottimi consigli, ma non appartengono alle tavole delle sacre scritture, per quanto riguarda i prodotti poi... io ne so qualcosa.''

3. Le tipologie di indagini analitiche svolte, quali la misura del pH, nonché la frequenza e i limiti di accettazione basati su un’analisi del rischio.

4. Le azioni di sanificazione intraprese a seguito delle riparazioni o della sostituzione dei macchinari in uso presso l’azienda. La frequente manutenzione e sanificazione ambientale, se posta al centro delle priorità operative, porterà l’azienda ad un sicuro e più elevato standard qualitativo del prodotto finito. 

''Il vino o la birra sarà migliore. I parametri di valutazione riguardano l’assenza di sporco visibile, l’assenza di sporco al tatto e l’assenza di odori sgradevoli. Inoltre, per avere migliori indicazioni sull’efficienza della sanificazione, è necessario effettuare periodicamente tamponi superficiali.''

''Le modalità operative di pulizia possono così essere riassunte: rimozione manuale o meccanica dei residui di lavorazione, che deve essere eseguita sistematicamente dopo ogni fine lavorazione o, se necessario, anche durante la fase di lavorazione. Questa è un’operazione fondamentale, in quanto i residui prima favoriscono l’adesione e lo sviluppo dei microrganismi sulle superfici e poi li proteggono dall’effetto dei disinfettanti.''

Detersione: ha lo scopo di eliminare lo sporco staccandolo dalle superfici. Oltre all’azione meccanica data da spazzole, vi è l’effetto dei detergenti. Nell’uso dei detergenti è importante attenersi scupolosamente alle schede tecniche che vi fornirò, nelle quali sono definite concentrazioni di impiego, temperatura dell’acqua per la diluizione, tempi di contatto.

Disinfezione: serve ad eliminare o ridurre la carica microbica che può alterare la qualità del tuo vino o della birra. Questa operazione andrà fatta  con sanificanti chimici.

Disincrostazione: attrezzature come carrelli, tramogge, pigiatrici, pompe ecc.. che vengono utilizzate in modo non continuo nell’arco della giornata, e che vengono in contatto con il mosto d’uva, in tempi brevi, possono divenire focolai di infezioni difficilmente controllabili. Altre fonti di inquinamento sono rappresentate dalle pozze di mosto e dagli insetti, che circolano in cantina durante la stagione di lavorazione delle uve. Macchine per la vendemmia, secchi, carri, cassoni,  vasche, nastri, pigiatrici, etc. si ricoprono, dai primi giorni di vendemmia, di un sottile strato di tartaro, di materiale colorante e di microrganismi, che formano un biofilm contaminante. Una detartarizzante e un disinfettante sono dunque quotidianamente necessari. Pavimenti, pareti e canaline di scarico, anche se non sono mai in contatto con il vino, possono essere punto di colonizzazione dei microrganismi non desiderati. Infatti l’umidità che si condensa sui muri e l’acqua che ristagna sui pavimenti ne permettono lo sviluppo. Conviene quindi attuare procedure di sanificazione dei locali al fine di evitare questi incidenti. Sovente a contatto con l’aria, le tubazioni e la rubinetteria, sono fonti di contaminazioni microbiche importanti; per questo devono essere detartarizzate se necessario e disinfettate dopo ogni utilizzo.

Tutto chiaro si?

Igienizzare le botti

Fondamentale è la sanificazione delle botti di legno. Il legno, per le sue proprietà fisiche, contribuisce in maniera significativa alla difficoltà del controllo microbiologico. Infatti la superficie interna delle botti presenta una certa porosità ed irregolarità della struttura, costituendo una nicchia preferenziale in cui i microrganismi possono annidarsi e continuare a vivere, assorbendo nutrienti dal mezzo e proteggendosi dall’azione di agenti antimicrobici. Inoltre i precipitati tartarici, o di altra natura, tendono a proteggerli ulteriormente. Questi contenitori, in grado di conferire al vino caratteristiche del tutto peculiari, tendono a favorire contaminazioni incrociate anche tra vini di diverse annate. L’igiene della cantina rappresenta un fattore molto importante nella filiera produttiva di un vino, non tanto per la possibilità di provocare tossinfezione alimentare, in quanto per le sue caratteristiche chimiche tale pericolo non sussiste, ma soprattutto per un aspetto di qualità organolettica del prodotto. La presenza di colonie di microrganismi in grado di alterare il prodotto rappresenta un problema da non sottovalutare. 

Semplici pratiche, basilari, permettono di ottenere risultati ottimali.

Li valuteremo insieme e ti darò i prodotti più buoni di quelli attualmente in commercio.

Lasciami un messaggio, a presto

Marco Cinalli